胡萝卜素

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广泛存在于蔬菜、水果中一类化学物质。

植物中有一些类胡萝卜素，如α、β及γ胡萝卜素，具有维生素A活性。其中最重要的是β－胡萝卜素，其维生素A活性最强，故把β－胡萝卜素又称为维生素A原。

β－胡萝卜素是一对称化合物，在体内可被肠黏膜中的β－胡萝卜素双加氧酶催化，生成两分子视黄醛。α－胡萝卜素、γ－胡萝卜素只能产生1分子的视黄醇。而其他大多数类胡萝卜素，如叶黄色素、与叶绿素结合的其他黄色色素以及番茄红素等皆无维生素A活性。黑绿色长叶蔬菜富有β－胡萝卜素，胡萝卜是其最佳来源，而红色的棕榈油含量更丰富。