粮食中淀粉

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粮食中重要营养物质之一。

它是评价粮食营养价值高低的一项指标。以百分率表示。

淀粉在粮食中所占比重很大，特别是谷类粮食和薯类粮食，可占干重的65～80%。淀粉的含量随粮食种类和品种、土壤、气候、栽培条件和成熟度的不同而各异。

淀粉在粮食储藏期间不断被消耗，尤其在温度、水分较高的不利条件下，其含量下降速度更快。因此，测定淀粉含量对研究粮食储藏期间的品质变化，对其食用品质和经济价值的评价，对合理使用粮食及其加工副产品，对选育良种等方面都有重要意义。

淀粉测定方法很多，有旋光法、酸水解法、酶水解法、蒽酮比色法、碘兰比色法和近红外反射、透射法等物理和化学方法。