氨基酸

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组成蛋白质的基本单位。

天然蛋白质由20余种不同的氨基酸构成，氨基酸之间以肽键形式联结在一起，可被酸、碱或蛋白酶水解断裂为单个氨基酸。氨基酸在结构上的共同点是α碳原子上都有一个氨基和一个羧基，故都称作α－氨基酸。

除了甘氨酸以外，其余的氨基酸的α碳原子均不对称，故都有旋光异构现象，都会有D或L系两种可能，但组成天然蛋白质的都属于L系和α－氨基酸。而D系氨基酸在自然界中并不多见，可来自细菌产生的抗生素和植物里的生物碱，均不是构成天然蛋白质的成分。