概述

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经中和并冷却到一定温度的红液，在酵母菌的作用下，其中的己糖被分解为酒精和二氧化碳。

C₆H₁₂O₆→2CH₃CH₂OH+2CO₂

理论上从100克葡萄糖、甘露糖、果糖或半乳糖应得酒精51．14克，二氧化碳48．86克。实际生产中，如果酒精的产率达到理论量的90%就可以认为是优良的，这是因为：

(1)一部分糖没有被转化为酒精而残留在醪液中；

(2)一部分糖消耗于酵母的呼吸和繁殖；

(3)一部分糖消耗于生成琥珀酸和甘油等副产物；

(4)一部分糖为外界微生物(杂菌)的作用所消耗：

(5)发酵时产生的二氧化碳气体也要带走一部分酒精。

某研究结果是：每100公斤己糖最多只有93．5～94．3公斤变成酒精和二氧化碳，0．6～0．7公斤变成琥珀酸，3．2～3．6公斤成为甘油，1．22公斤消耗于酵母的生长，还有0．6～0．7公斤形成过量的二氧化碳。

红液中可发酵糖的含量取决于所用原料和蒸煮工艺，蒸煮针叶材时，红液中的糖有70%左右为可发酵的己糖，而蒸煮阔叶材时则多达70%的糖为不可发酵的戊糖。因此只有用酸性亚硫酸盐法蒸煮针叶树木材时所获得红液适宜于用来生产酒精。

从红液制得的酒精中由于含有甲醇等杂质，所以只能作为工业用途。

从红液生产酒精可分为三个步骤：

(1)发酵前红液的准备；

(2)发酵；

(3)蒸馏。