果实可溶性固形物
果实汁液中能溶于水的固态物质。 它包括糖类、有机酸、矿物盐类、可溶性蛋白、果胶、色素和维生素等。为衡量果实风味品质和成熟度的指标之一。 随著果实成熟，积累于果实中的糖类、果胶等水解产物，会提高可溶性固形物的含量，其含量越高，风味越浓，成熟度也高。不同树种、品种的果汁中可溶性固形物所含物质成分不同，风味品质也不同，如甜橙的可溶性固形物中约有80%～90%是糖，其风味品质好坏基本上由含糖量所决定，一般风味甜；柠檬的可溶性固形物中约有70%是有机酸、风味酸。 可用简单快速折光仪测定。 |