小麦面筋
小麦中主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的物质。 它是评定小麦和小麦粉品质的重要指标之一。以百分率表示。上述两种蛋白质分别占干面筋的40%左右，此外，还有淀粉、糖类、脂肪、灰分和其他蛋白质等。湿的麦胶蛋白粘力强，富延伸性；湿的麦谷蛋白凝结力强，但无粘力。 这两种蛋白质之所以能形成面筋，是由于它们均不溶于水，吸水力强，吸水后膨胀，分子相互连接形成网络状整体之故。因此，面团在发酵过程中产生的二氧化碳气体能被面筋所保持，使蒸制的馒头或烤制的面包疏松多孔，质地优良。 小麦或小麦粉品质发生异变时，对面筋的含量和性质均有影响，而面筋的延伸性和弹性不好的小麦粉是做不成疏松的馒头和面包的。测定面筋，可以了解小麦和小麦粉品质变化情况，或给食品加工中合理用料和好次搭配以及农业生产中选择优良品种提供依据。测定方法有手洗法和机洗法。 |