大(火)燎羊头
羊头去毛时必用火燎，今西北地区尚沿此法。 此处“火燎羊头”，指煮熟的羊头。《居家必用事类全集·饮食》：“法煮羊头：挦燎净，下锅煮，入葱五茎，橘皮一片，良姜一块，椒十余粒，滚数沸，入盐一匙尖，慢火煮熟放冷，切作片。临食木碗盛酒洒，蒸热入碟供胜。烧者作签亦佳。 ”《随园食单·羊头》：“羊头，毛要去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨，其口内老重俱要去净，将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用。切成碎丁，取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁、甜酒四两、秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花二十段。 如吃酸，用好米醋一杯。 ” |