咸肉

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我国最古老的腌肉制品之一。

目前仍然广泛应用，具有加工简单、费用低、便于运输和长期贮存的特点。特别是在南方广大农村中，农民历来就有腌肉的习惯，因此咸肉亦名“家乡肉”。咸肉的品质：新鲜咸肉，盐水呈暗红色，透明，没有泡沫和絮状物，盐液酸性。肌肉切面平整，色泽均匀，浸出的液呈酸性。

不新鲜的咸肉，盐液混浊，呈弱碱性。肌肉切面松驰，切面色泽不均，呈灰色或褐色，有腐败气味，浸出液呈中性或碱性。