食品发色剂

又称“食品呈色剂”。食品加工过程中适量添加的使制品呈现良好色泽的化学物质。如亚硝酸钠。

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食品发色剂

又称“呈色剂”。在食品加工过程中，能与食品中某些成分作用而使其呈现良好颜色的一类化学物质。如硝酸盐及亚硝酸盐加入肉制品后，使肉呈鲜红色。它们在食品中或进入人体，在一定条件下可与仲胺形成致癌物亚硝胺。按国家规定，硝酸钠及亚硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量分别为0.5克/公斤及0.15克/公斤。残留量以亚硝酸钠计，两者分别不得超过0.05克/公斤及0.03克/公斤。

食品发色剂

食品发色剂是加入食品中，可与食品原有成分发生化学反应，形成一定颜色，用来改善食品色泽的化学物质。常用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠，加入肉制品中可使肉色鲜红。作用原理是硝酸盐先被亚硝基化菌作用变成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸。亚硝酸不稳定，于是分解产生NO;NO与肌红蛋白结合形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白。反应式为：

亚硝酸盐在肉制品中有抑菌作用，如对梭状芽胞杆菌等的抑制，故在肉制品的保藏过程中，又具有防腐剂作用。硝酸钠的毒性主要是它在食品中被还原成亚硝酸盐所致。大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。国家标准规定： 硝酸钠和亚硝酸钠仅可用于肉类罐头和肉类制品； 最大使用量分别为0.5及0.15g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉罐头不时超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。值得注意的是食品中的亚硝酸盐有可能形成亚硝胺，因亚硝酸盐是自然界形成亚硝胺的前体物之一，而亚硝胺又是已经确定了的致癌物质。暂订每日容许摄入量(ADI)为0～0.2mg/kg（体重）（亚硝酸盐总量以亚硝酸钠计）。