采后物质转化postharvest nutrient trans-formation

采收后蔬菜组织内含物一系列相对应的合成和降解反应。主要有碳水化合物、有机酸、色素、蛋白质、脂类、维生素、芳香物质等的转化，表现出的色、香、味、质地、营养成分和外观等变化。
碳水化合物 其中纤维素、果胶物质是构成蔬菜结构支架的主要成分。果胶物质包括原果胶、果胶、果胶酸及果胶盐等半乳糖醛酸的聚合体。随果实成熟，在新合成的聚半乳糖醛酸酶的作用下，原果胶转化为水溶性果胶，使由原果胶粘结的细胞离析分散，果实组织变软。各种蔬菜在采后的质地变化，都与果胶物质的上述变化有关。淀粉和各种糖是构成蔬菜固有风味的重要成分，是主要的营养物质，也是维持蔬菜采后生命的能量代谢底物。淀粉有直链和支链两种，呈颗粒状存在于叶绿体和其他质体中，其种类比例和颗粒形状因蔬菜种类而异。番茄采收后随完熟进程淀粉水解为糖；甜玉米所含糖分迅速合成淀粉，甜味降低，质地变粗变硬； 马铃薯块茎中的糖分与淀粉则随温度变化相互转化，10℃以上糖分形成淀粉形态，在2℃左右淀粉水解为糖。蔬菜中的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，其组成比例也因蔬菜种类而异，由此构成各自特有的甜味。葡萄糖和果糖作为蔬菜采后呼吸的底物逐渐消耗，但同时也存在着多糖向单糖的水解，因而在贮藏过程中有时葡萄糖和果糖含量比采收时高，到贮藏后期又逐渐下降；单糖是蔬菜风味的重要成分，随单糖下降会使蔬菜固有的优良风味变淡。核糖结合在细胞核蛋白的核糖核酸分子中，是在生理和遗传上重要的糖分；六碳糖（葡萄糖和果糖等）的磷酸衍生物是糖代谢过程中的重要中间产物，起着传递能量的重要作用。纤维素是由葡萄糖组成的多糖，存在细胞壁中，决定细胞壁的伸缩度、弹性及可塑性，在蔬菜采后完熟衰老过程中，可见到由糖合成纤维素的转化，如菜豆嫩荚在贮藏中的纤维化。
有机酸 是重要的呼吸底物，又是构成蔬菜风味的重要成分。蔬菜中主要含柠檬酸、苹果酸和草酸。一些特殊的蔬菜，如竹笋还含有酒石酸、乳酸和葡萄糖醛酸。有机酸在蔬菜中呈游离状态或形成盐或酯。蔬菜采收后，有机酸 一般随呼吸消耗而下降，但也有的种类在完熟衰老中会有新的酸合成，使含酸量增高。
色素 色素成分消长在蔬菜采后完熟衰老的色泽变化中起着决定性的作用。蔬菜中的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷、无色花色素和类黄酮。叶绿素有a和b两种，叶绿素a呈青绿色，叶绿素b呈黄绿色。类胡萝卜素种类较多，包括胡萝卜素类和叶黄素类。蔬菜的蓝、紫及部分红色由水溶性的花色素构成，花色素有花葵素（草莓）、花青素（紫菜）、花翠素（茄子等），呈糖苷状态溶于细胞质或液胞中；花色素苷因分子中氧和羟基的结合状态不同而显现红、蓝或紫色，通常在酸性中呈红色，在碱性中呈蓝色。无色花色素在蔬菜中分布广泛，在酸性条件下显现花色素色泽。在黄色和白色蔬菜中存在类黄酮，为无色或黄色的糖苷或糖苷配基态色素，分为黄酮（香芹菜）、黄酮醇(石刁柏、洋葱)、黄烷酮和黄烷醇，在微酸性时无色，碱性时呈黄色，与铁盐作用呈绿或紫褐色。绿色转淡或消失是蔬菜完熟衰老的最重要标志，失绿是由于叶绿体破坏，产生黄红色类胡萝卜素的有色体增多； 但在有些蔬菜中类胡萝卜素在完熟前已经存在，只是因为叶绿素色泽浓而被掩盖，待叶绿素下降后方显现出黄和红色。
蛋白质 在大多数蔬菜中含量不高，只有豆类蔬菜的蛋白质含量高。蛋白质是构成蔬菜体内各种酶的主要成分，在完熟衰老过程中新蛋白质的合成，首先是多种酶的合成。氨基酸除存在于蛋白质分子中，并在蔬菜中呈游离或氨基化合物状态广泛分布。蛋氨酸是乙烯生物合成的前体，在蔬菜完熟衰老过程中起重要的作用。在蔬菜完熟过程中各种氨基酸有变化和消长，如番茄完熟中谷氨酸和天冬氨酸显著增高，脱羧酶活性明显下降，在过熟果中可测得脯氨酸和蛋氨酸，同时谷氨酸转化为氨基丁酸结合进三羧酸循环的酸中。
类脂 在蔬菜中含量虽微，但对保持质地、风味和色素有重要作用。完熟开始时脂肪氧化酶活性增高，在膜结构中，不饱和脂肪酸受脂肪氧化酶催化形成脂肪过氧化物，并进而产生乙烯。
维生素 维生素C（又称抗坏血酸）是蔬菜最重要的营养成分之一。在甜椒、苦瓜、乌塌菜中含量最高。维生素C有还原和氧化 二种类型，在贮藏中还原型向氧化型转化。胡萝卜、南瓜、番茄、菠菜等富含胡萝卜素，可在人体内转变为维生素A。
芳香物质 具挥发性，构成各种蔬菜特有的气味，主要成分是酸、醇、醛、酮、萜、烯等。如芹菜油内酯、萝卜甲硫醇、姜烯、姜酮等。番茄的芳香成分约由30种芳香物质构成，当蔬菜达到完熟时芳香成分含量最高，后因挥发和分解而逐渐下降，但同时也有其他新的成分合成。
其他物质 蔬菜的辣味物质，由芥子油、蒜油、辣椒素等化合物组成。蔬菜的苦味物质大都是含氮的生物碱，呈糖苷状态存在(如茄碱、葫芦素等)。葫芦素的含量变化受采前因素影响较大。有些蔬菜有涩味，主要是单宁和花色素等酚类物质凝固舌粘膜蛋白而产生涩感。马铃薯、茄子等切口褐变，是酚类物质氧化的结果，酚氧化形成醌，使蔬菜抗菌能力增强。
蔬菜采后的成分变化，受遗传基因的制约，同时也受到环境温度、湿度、气体成分以及内源激素消长、酶活性的影响，可人为控制和调节。