酸败suān bài食物腐败发酸。1934年《自然科学辞典》：“【酸败】（化）Sour: 如酒类中含有之酒精受微菌之作用而变醋酸，牛乳中之乳糖变为乳酸，而呈酸味之现象，称为酸败。” 酸败油脂贮藏过程中密度减小，碘值降低，酸值升高，产生异味的现象。主要是受水分、空气、细菌、热、光等的作用，引起氧化或水解，生成一部分游离脂肪酸和中等分子量的醛类。油脂酸败后不宜食用。通过精制可以抑制酸败。
酸败油脂在空气中暴露过久，其中不饱和脂肪酸成分通过氧化作用产生难闻臭味的现象。化学本质是由于水解甘油三酯而生成甘油二酯、甘油单酯和游离的脂肪酸，后者再氧化成醛或酮。这些低分子的脂肪酸的氧化产物都有异味。 |