蒟蒻栽培史history of giantarum cultiva-tion

蒟蒻今称魔芋(Amorphophallus rivieriDurieu)。在中国至少已有1700多年的栽培历史。
晋代左思《蜀都赋》中有“其国则有蒟蒻”之句，是有关蒟蒻的首次记载。蒟蒻又有蒻头、鬼头、鬼芋、鬼肉、鬼庙、罗汉芋等别称。清代才有“磨芋”之名。
从中国南方不少地方都有魔芋资源的情况看，中国可能是魔芋的起源中心之一。
中国古代蒟蒻主要分布在南方地区，尤以四川为多。晋代《蜀都赋》中反映的是在成都的园苑中成为一种栽培植物的情况。宋代马志的《开宝本草》说它“生吴、蜀”。《图经本草》也说“江南吴中出白蒟蒻，亦名鬼芋”。明代《本草纲目》指出“蒟蒻出蜀中，施州亦有之”。当时施州相当于现在湖北之恩施、五峰以西地区。清代《植物名实图考》指出湖南“衡山产罗汉芋”，又说滇南圃中多有此物。清代的《湖北通志》及《湖南通志》等也多有蒟蒻的记载。
最早介绍蒟蒻种植方法的是元代的《山居四要》。它说：“蒟蒻，宜树荫下，坑宜深阔，以粪杂糠灰置坑中，每坑著一颗埋之，其苗至五月后移之。二年后即大如碗。”元末的《居家必用事类全集》介绍了魔芋的掘坑区种法。采用择树荫、施重肥、先坑种，后移栽的办法取得丰收。与现在川北农民的栽培法相类似。
蒟蒻在中国古代曾是一种救荒食物，如王祯《农书》中说“山有葛粉、蕨其、蒟蒻、橡实之利”。说明在宋元之际，已掌握了蒟蒻的切片和晒干贮藏之法，使之成为常备的救荒食品。
由于蒟蒻块茎中含有麻嘴的毒素，所以要除毒才能食用。早在宋代《开宝本草》中就指出要“捣碎以灰汁煮成饼，五味调食。”这是利用草木灰中的碱及高温除毒。明代《本草纲目》说：“秋后采根，频净擦，或捣或片，以酽灰煮十余遍，以水淘洗。换水更煮五六遍，即成冻，切片，以苦酒、五味淹食。不以灰煮，则不成也。切作丝，沸汤汋过，五味调食，状如水母丝。”这里的捣碎取汁，近似现在的搅拌熟煮法，切片则近似现在的漂水煮熟法，但都要用浓灰汁一起煮才能除毒。这些方法，一直沿用至今。魔芋豆腐的名称，大约出现于明末清初，《物理小识》说魔芋“煮成豆腐，一枚可作一锅”。清《本草纲目拾遗》也说“一芋所著”之豆腐，“可充数十人”食用。清代《施南府志》更明确指出：“蒟蒻磨作浆，凝如豆腐，土人呼为磨芋豆腐。”