菜酱vegetable paste

质地稠厚呈半固体无定型的蔬菜调味料。如番茄糊，番茄酱和辣番茄酱等。
番茄糊：用番茄的滤浆蒸发浓缩而成，加用或不加用食盐，用折光仪测定，除食盐外番茄固形物含量不低于25%。产品依固形物含量可分25～29%,29～33%和33%以上三种。番茄酱：用番茄滤浆或番茄泥加用多种调味料和香料，使固形物不低于25%的制品。辣番茄酱：与番茄酱类似，但有辣味。产品固形物含量不加规定，用作餐桌调味料。
加工工艺主要是原料处理、打浆、调味加香浓缩、装罐、杀菌。具体过程及技术条件依产品不同稍有所差异。
调味番茄酱制作时各地调味料配方不一。例如：番茄泥100升，大蒜少量（或不加），洋葱1公斤（或不加），少量丁香、肉桂、肉豆蔻、芥子，砂糖5公斤，食盐1公斤，30%醋酸1升，味精少许。辣番茄酱，去皮番茄840公斤，磨碎的洋葱35公斤，少量整形全香、去顶的丁香，肉桂，芥子，磨碎大蒜0.5毫克，蒸馏醋(含醋酸10%)42升，食盐14公斤，砂糖60毫克，红辣椒适量。
浓缩时须用有搅拌器的真空浓缩锅或搅拌薄膜蒸发器。番茄糊加工的主要技术条件：真空度560～610毫米汞柱，温度60℃；装罐后杀菌温度198克罐为100℃25分钟，5000克罐104℃25分钟。番茄酱于夹层锅中浓缩到比重1.11～1.15(固形物含量25～33%)，浓缩到终点时加香料液，在93～96.5℃温度下脱气，82℃装罐，无需杀菌。瓶装，用82℃温度杀菌45分钟。辣番茄酱浓缩是将番茄和总用糖量的1/3加入锅中浓缩到原来容积的1/2，在接近终点时加入由各种香料和醋液制成的香醋液、辣椒粉、芥末、食盐和剩余的2/3砂糖，煮制、装罐，密封后须进行82～93℃短时间杀菌。