菜汁vegetable juices

用新鲜蔬菜制成的天然饮料。含有蔬菜原有的多种营养成分，大部分产品可作婴幼儿食品或保健食品。
菜汁工业生产始于20世纪中叶，略晚于果汁。菜汁中的豆乳是制豆腐的半成品，豆腐是西汉孝文帝约在公元前160年时淮南王刘安所创，公元1183年传入日本，现东南亚各国十分普遍。番茄于19世纪开始制汁。
菜汁按形态分有清汁 （如大黄汁）、混汁（如番茄汁）、乳浊汁（如豆乳）。按原料的使用有单一的和多种配合的。菜汁的一般加工过程包括原料处理、取汁、脱气、均质、调味、装罐、排气、杀菌和冷却等。❶由非酸性蔬菜提取的菜汁不酸化，不加热，以原来的新鲜状态饮用。如胡萝卜汁约含可溶性固形物10%，可滴定酸0.15%,pH6.1。原料经洗净，破碎、磨浆，方可取汁。
❷非酸性蔬菜取汁后可在较高温度下杀菌保藏。例如石刁柏汁取绿色或软化栽培的白色嫩笋洗净、沥水、蒸气烫漂3～4分钟，磨碎取汁2次，菜汁加热，并加0.75%食盐，装罐密封，用115.6℃杀菌20分钟。胡萝卜汁也可高温杀菌保存。
❸非酸性蔬菜取汁后加有机酸酸化制取的菜汁，如石刁柏取汁后可加柠檬酸，在100℃下杀菌30分钟或先行巴氏杀菌，趁热(93～100℃)装罐。
❹非酸性蔬菜取汁后加酸性蔬菜制取的混合菜汁。加入的酸性蔬菜汁有番茄汁、大黄汁、酸甘蓝汁等。
❺用酸性蔬菜提取的菜汁，如番茄汁。选用充分成熟的果实，洗净、去蒂、修整、破碎、预煮到85℃，用打浆机打浆取汁，粗滤后调配。在每100公斤含固形物不低于4%的浆液中，加砂糖0.7～2.9公斤，精盐0.4公斤，在600毫米汞柱真空度下脱气0.3～5分钟，再在100～150千克/平方厘米压力下均质，最后加热到83～90℃。趁热装罐后在100℃下杀菌20分钟。或装罐前先行125～127℃瞬时杀菌30秒，立即冷却到94℃，装罐密封、倒罐1～2分钟后冷却。食用大黄汁可制成碳酸型饮料，或与苹果汁、或樱桃汁、葡萄汁制成混合果汁。
❻乳酸发酵菜汁，如酸甘蓝汁。酸甘蓝发酵完毕用倾泻法取汁，经过滤或离心机处理后装罐。罐身要求用电镀素铁，底和盖用涂料铁。排气温度74～77℃，排气后若封罐温度达77～82℃，可不再杀菌，否则须在沸水中杀菌5分钟，冷却到38℃再行包装。