茶氨酸代谢metabolism of tea theanine

茶氨酸在茶树体内的合成与分解的途径。茶氨酸在茶树体内的氮素同化、贮氨、营养运转以及联系碳一氮代谢等方面， 起着十分重要的生理作用。
1963年以来， 日本佐佐冈启等人以同位素C¹⁴实验证实， 茶氨酸在茶树体内生物合成的部位， 主要是在茶树根部。并经用同位素C14及酶学实验证实， 合成茶氨酸的先质是谷氨酸和乙胺， 在谷氨酸-乙胺合成酶即茶氨酸合成酶的催化下， 直接合成的。合成反应需要镁离子参加， 还需要有ATP提供能量。谷氨酸主要是由叶片输送到根部的， 乙胺是由丙氨酸脱羧直接形成的。茶氨酸合成酶系从茶苗中分离得到， 并已经纯化， 肯定了不是谷酰基转移酶，而是合成酶，排除了将谷酰基转移到乙胺上的可能性。酶的专一性很强， 最适pH值为7.5。
茶氨酸在根部的合成强度同土壤铵离子供应、谷氨酸与乙胺的提供程度密切相依。合成后，如地上叶、茎、果处于生长状态， 则随木质部液流迅速输送到地上各器官的分生组织；如茶树地上部处于休眠状态，茶氨酸可大量储藏于根部。茶氨酸一旦上运到地上部分的分生组织， 即可分解提供氮源。乙胺的碳架可部分地进入多酚类代谢，谷氨酸则参与蛋白质或再利用，以形成茶氨酸。茶氨酸在叶组织中分解代谢强度， 同日光强度以及植株生育状况密切相关。它的代谢对茶树碳—氮代谢的平衡起重要的作用。
茶树根部也能合成茶氨酸同系物谷氨酰甲胺， 也存在于茶树芽叶中，含量较低， 能提高茶汤的甜鲜味。这种化合物的分解代谢产物是谷氨酸与甲胺； 甲胺中的甲基可进入嘌呤碱代谢。