茶树新梢化学成分chemical components of tea shoots

按特定标准和要求采收供作制茶原料的茶梢(或称新梢、芽梢、芽叶)中各种化学成分的含量。用作原料分析的茶梢，除利用修剪枝叶制作老青茶或级外粗老片茶及特殊要求外， 均以一芽二叶新梢为度； 制茶的选料虽可根据茶类的特点和要求作适当的变更 (如乌龙等茶类选料略为偏老， 碧螺春等则多偏嫩)，但是大量分析数据表明， 茶梢以一芽二叶各组分含量较为丰富，同时比例适当，有利于成茶正常品质的形成。
新梢各部位芽叶中天然存在的各种化学成分如下表所示， 其组分的类别、含量和配比， 因茶树品种和栽培条件不同而有很大的差异， 它是由茶树自身的品种特性与外部因子决定的。如云南大叶种能形成较多的茶多酚， 并具有较高的多酚氧化酶活性， 而小叶种则以酯型儿茶素和香叶醇的含量较为丰富。为使该品种的内在特性潜势能获得最大限度的发挥， 则需通过外部条件的调节与改善来实现。如为了减少夏秋茶的苦涩味， 可通过遮荫以减少茶多酚的含量；增施氮肥，以提高氨基酸含量， 使二者比例适中。茶梢一经采收，则自然品质即已定型， 但仍可通过改变制茶工艺来完成品质成分的固定和相互转化， 使各组分的含量和配比朝着有利于人们嗜好和要求发展， 赋予茶类以特有的品质特征， 如各种风格迥异的红茶、乌龙、绿茶等茶类的挥发性成分， 大多是在加工中形成的。

茶叶中化学成分分布表

化合物种类	新梢	老叶	嫩茎	老茎	新梢中含量幅值 (%干重)
茶 多 酚	++	+	+	+	25～40 (一般为18～35)
氨 基 酸	++	+	+	+	1.5～4
核 苷 酸 磷 酯	+ +	+ +	+ -	+ -
咖 啡 碱 可 可 碱	++	+	+	+	2.5～5.5
糖 类 脂 质 有 机 酸 叶 绿 素 类胡罗卜素 非皂化物质 皂 素	+ + + + + + +	+ + + + + + +	+ + + + + + +	+ - + + + + +
无 机 物 挥发性物质	+ +	+ +	+ +	+ +	～5 ～0.01

(自R. L. Wickremasinghe,1978年)

茶树新梢化学成分chemical component of tea shoots

茶树枝梢的芽叶（有称新梢）中的各种化学成分含量（见表）。用作鲜叶分析的新梢，除作老青茶、乌龙茶和特殊要求外，均以1芽2叶新梢为度。新梢各部位芽叶中天然存在的各种化学成分，及其组分的类别、含量的配比等，均是以茶树品种、立地条件、栽培管理措施和采摘时间不同而有很大差异，它是由茶树自身特性与外界环境决定的。

茶树新梢(1芽2叶)化学成分表(%干物)

化学成分	含量	化学成分	含量
多酚类 蛋白质（粗） 游离氨基酸 芳香油 咖啡碱 粗纤维 淀粉 可溶性糖	21～40 31～22 7～24 0.01左右 4.2～3.1 9～14.2 0.2～0.3 1.8～3.2	果胶物质 叶绿素 类胡萝卜素 有机酸 矿质元素总量 维生素总量 脂类物质	3.4～4.1 0.6～1.2 0.41～1.45 1～1.5 5.3～6.1 1.5～6.0 4.5左右