茶树新梢化学成分chemical components of tea shoots按特定标准和要求采收供作制茶原料的茶梢(或称新梢、芽梢、芽叶)中各种化学成分的含量。用作原料分析的茶梢，除利用修剪枝叶制作老青茶或级外粗老片茶及特殊要求外， 均以一芽二叶新梢为度； 制茶的选料虽可根据茶类的特点和要求作适当的变更 (如乌龙等茶类选料略为偏老， 碧螺春等则多偏嫩)，但是大量分析数据表明， 茶梢以一芽二叶各组分含量较为丰富，同时比例适当，有利于成茶正常品质的形成。
新梢各部位芽叶中天然存在的各种化学成分如下表所示， 其组分的类别、含量和配比， 因茶树品种和栽培条件不同而有很大的差异， 它是由茶树自身的品种特性与外部因子决定的。如云南大叶种能形成较多的茶多酚， 并具有较高的多酚氧化酶活性， 而小叶种则以酯型儿茶素和香叶醇的含量较为丰富。为使该品种的内在特性潜势能获得最大限度的发挥， 则需通过外部条件的调节与改善来实现。如为了减少夏秋茶的苦涩味， 可通过遮荫以减少茶多酚的含量；增施氮肥，以提高氨基酸含量， 使二者比例适中。茶梢一经采收，则自然品质即已定型， 但仍可通过改变制茶工艺来完成品质成分的固定和相互转化， 使各组分的含量和配比朝着有利于人们嗜好和要求发展， 赋予茶类以特有的品质特征， 如各种风格迥异的红茶、乌龙、绿茶等茶类的挥发性成分， 大多是在加工中形成的。
茶叶中化学成分分布表 | 化合物种类 | 新梢 | 老叶 | 嫩茎 | 老茎 | 新梢中含量幅值
(%干重) | | 茶 多 酚 | ++ | + | + | + | 25～40
(一般为18～35) | | 氨 基 酸 | ++ | + | + | + | 1.5～4 | 核 苷 酸
磷 酯 | +
+ | +
+ | +
- | +
- | | 咖 啡 碱
可 可 碱 | ++ | + | + | + | 2.5～5.5 | 糖 类
脂 质
有 机 酸
叶 绿 素
类胡罗卜素
非皂化物质
皂 素 | +
+
+
+
+
+
+ | +
+
+
+
+
+
+ | +
+
+
+
+
+
+ | +
-
+
+
+
+
+ | | 无 机 物
挥发性物质 | +
+ | +
+ | +
+ | +
+ | ～5
～0.01 |
(自R. L. Wickremasinghe,1978年)茶树新梢化学成分chemical component of tea shoots茶树枝梢的芽叶（有称新梢）中的各种化学成分含量（见表）。用作鲜叶分析的新梢，除作老青茶、乌龙茶和特殊要求外，均以1芽2叶新梢为度。新梢各部位芽叶中天然存在的各种化学成分，及其组分的类别、含量的配比等，均是以茶树品种、立地条件、栽培管理措施和采摘时间不同而有很大差异，它是由茶树自身特性与外界环境决定的。 茶树新梢(1芽2叶)化学成分表(%干物) | 化学成分 | 含量 | 化学成分 | 含量 | 多酚类
蛋白质（粗）
游离氨基酸
芳香油
咖啡碱
粗纤维
淀粉
可溶性糖 | 21～40
31～22
7～24
0.01左右
4.2～3.1
9～14.2
0.2～0.3
1.8～3.2 | 果胶物质
叶绿素
类胡萝卜素
有机酸
矿质元素总量
维生素总量
脂类物质 | 3.4～4.1
0.6～1.2
0.41～1.45
1～1.5
5.3～6.1
1.5～6.0
4.5左右 |
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