茶叶生物碱tea alkaloids

茶树体内一类含氮杂环分子结构的有机化合物， 具有特殊的生理作用。
生物碱的种类很多， 在茶树体中， 主要是嘌呤类生物碱（见附表）, 其次也有少量嘧啶类生物碱。茶叶中已发现的嘌呤碱有： 咖啡碱、可可碱、茶叶碱、腺嘌呤、乌便嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤、拟黄嘌呤等， 嘧啶碱中有： 胞核嘧啶、尿嘧啶、5-甲基胞核嘧啶、胸腺嘧啶等， 其结构特点均以嘌呤环为基本骨架。
茶叶生物碱中， 最重要的是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。在环中不同氮原子位置上连有不同个数甲基，因此属黄嘌呤衍生物， 亦称甲基化黄嘌呤。咖啡碱一般占干物量的2～4%, 可可碱约含0.05%, 茶叶碱约含0.002%，都具有重要的生理功能。

茶叶中的生物碱

咖啡碱 学名为1, 3, 7-三甲基黄嘌呤。又称茶素或咖啡因。1827年奥德里首次在茶叶中发现， 呈白色柔韧有绢丝光泽的针状结晶体， 无臭、有苦味，露置干燥空气中有风化性， 常集结成团；能溶于冷水，易溶于热水， 水溶液对石蕊试纸呈中性反应； 能溶于乙醇、丙酮， 易溶于氯仿， 难溶于乙醚或苯。
咖啡碱为碱性极弱的生物碱， 不易和酸结合成盐类， 结合后所形成的盐亦极不稳定，溶于水或醇时，又会立即分解， 转化成游离的咖啡碱和酸。
咖啡碱属于茶叶品质成分之一， 它是构成茶汤滋味的重要组分。在红茶中的咖啡碱能和茶黄素、茶红素等品质成分形成复合物， 提高茶汤的鲜爽度。红茶茶汤冷后出现的混浊即“冷后浑”现象， 就是这种复合物产生的乳状沉淀表现， 冷后浑程度越明显， 表明茶汤中形成的复合物也越多。冷后浑指数， 是反映红茶品质特征因素之一。咖啡碱对提高茶叶品质有积极作用的。
可可碱 学名为3, 7-二甲基黄嘌呤， 又称可可豆碱， 呈白色结晶性粉末； 无臭， 略有苦味， 溶于热水， 难溶于冷水及乙醇， 几乎不溶于苯、乙醚、氯仿；具有两性反应。
茶叶碱 学名为1, 3-二甲基黄嘌呤。又称茶碱，系可可碱同分异构体。呈白色无臭的结晶性粉末， 熔点269～274℃; 略溶于冷水、乙醇或氯仿， 易溶于热水， 难溶于乙醚； 具有二性化合物性质， 酸性比可可碱强。

茶叶生物碱

茶叶中含有的某些氮杂环分子结构的有机化合物。以咖啡碱、茶叶碱、可可碱为主要代表，约占干物量的2—4%。有提神、消除疲劳、利尿、扩张毛细血管等药物功能。检验方法有重量法、碘量法、比色法、紫外分光光度法、气相色谱法等。