腐败作用putrefaction

蛋白质经微生物作用变质腐烂、分解，叫腐败作用。腐败作用可在自然环境中发生，亦可在动物体内发生。在自然环境中需要一定温度、湿度、渗透压、酸碱度等，微生物才能生长繁殖以至发生腐败。如动物尸体或其他蛋白质在0℃以下、干燥、高渗、高酸等情况下则不会发生腐败，并能长期保存蛋白质。动物体内如食入蛋白食品过多，可经细菌作用发生腐败，产生胺、酚、吲哚等有毒物质，严重者可致人中毒。