白菜栽培史history of Chinese cabbagegrowing

中国古代叶菜之一，古名菘，称白菜。白菜原产中国。栽培历史至少已有2000年左右。明代以前主要在长江下游太湖地区栽培。明清时期才迅速发展成为全国各地栽培的主要蔬菜。
不结球白菜 在长江下游太湖地区，南北朝时白菜已是“最为常食”的品质优美的大众化蔬菜。唐代已出现白菘、紫菘和牛肚菘3种不同的类型或品种。南宋时培育成多种类型与品种，如： 耐寒性强的塌地菘；蔬油兼用，当时主要以花茎入蔬的薹心；可于气温较高时栽培的夏菘等，因而已可周年栽培供应。
在北方，黄河中下游一带，在南北朝时有少量栽培，但不易露地越冬。唐代都城长安也曾试种，但生长不理想，因而人们错误地认为：“菘菜不生北土，有人将子北种，初一年半为芜菁，二年菘种都绝。”其后相当长的历史时期，人们都持这种看法。元代在政治中心大都（今北京）栽培白菜，曾一度取得较好的成绩，但是不巩固。到15世纪下半叶，北京才盛栽不结球白菜。此后，不结球白菜在北方迅速发展。到18世纪中叶，大白菜在北方大量发展以前的2～3个世纪间，不结球白菜曾是北方某些地方的当家叶菜。清代，山东还培育成“根、叶皆可食，而根尤佳的薹菜”。
在南方，除长江下游太湖地区外，其他地方在明代以前基本上也处于引种试种阶段。江西省在南宋时从杭州引种白菜，栽培之初，品质很差。甚至与杭嘉湖地区毗邻的浙东绍兴府，直到南宋时，也只不过仅有白菜栽培，品种极其单一。
明清时期，太湖地区培育出的不结球白菜的类型与品种更多，其中不少至今仍有栽培。如： 乌菘菜、瓢儿菜、矮青、箭杆菜、塌科菜、长梗白、矮脚白等。南方的其他地方也相继出现了一些不同的类型与品种，其中颇有一些是太湖地区不能与之相抗衡者。如： 南京的瓢儿菜、武昌的紫菜薹等。
由于各地自然条件、栽培技术以及人们习尚的差异，明清时期还逐步形成了一些不同类型不结球白菜的名产区或集中产区。
南宋时培育成功的，当时主要以花茎入蔬的薹心，明代发展成蔬油兼用作物： 春初取花茎入蔬，称为“薹心菜”、“薹菜”或“菜薹”；夏初收籽榨油，名“油菜”（即现在植物分类学上的南方油白菜）。是明清时期长江下游太湖地区的春花（夏熟作物）之一，并逐渐向长江沿岸及其以南各省区发展。
薹心菜发展到其他地区后，由于自然环境和人们习尚的不同而发生了变化。有的地方以油用为主，较少采食花茎。两广则不采籽榨油，专以花茎入蔬，经过定向培育成为中国的特产蔬菜菜心。两广在开始时，仍延用薹心菜这个名称，后来才产生当地的地方名称“菜花”。“菜心”一名首次见于道光二十一年(1841)广东《新会县志》。现在菜心是华南的主要栽培蔬菜之一，可以周年栽培。不过，清代在广西只是在农历九月至次年三月间可以采食；在广东，直至本世纪30年代，菜心的播种期主要在霜降后至12月底。
安徽省江淮之间冬季气温低，白菜性不耐寒，在那一带难以露地越冬。而苏州一带在南宋时培育成功的塌地型白菜耐寒性较强，明中叶以后传到皖东，称为“乌青菜”。到清代，安徽省不少地方都有栽培，名为“乌青菜”、“乌白菜”、“乌菜”、“乌菘菜”或“黑白菜”。大约由于这种叶色深绿的塌地型白菜在江淮之间可以露地越冬，深受当地群众的欢迎，故而栽培较多。在那一带经过相当时间的定向培育，到清代后期已形成不同的品种。发展到现代，乌菜已是安徽省江淮之间的当家菜。
明清时期，长江下游太湖地区常将播种不久的不结球白菜采收供食，特名之为“小白菜”，亦称“嫩菜”或“鸡毛菜”。
结球白菜（大白菜） 古代称结球白菜为“黄芽菜”或“黄芽白”，简称“黄芽”。由于杭嘉湖地区的方言，“芽”与“矮”、“雅”、“杨”等字谐音，因此，史籍中常写成“黄矮菜”、“黄雅菜”或“黄杨菜”，甚至写成“黄秧菜”；山东省个别地方称“窝心白菜”。“大白菜”一名清代末年文献中才出现。清代后期，北方的一些地方也直呼结球白菜为“白菜”。
结球白菜的由来 “黄芽”一名最早见于南宋咸淳四年(1268)《临安志》，不过，那是指在防寒措施下生产出来的产品，并非现在栽培的自然包心的结球白菜。
古代栽培的自然包心的黄芽菜有南北两种。南产的自然包心的黄芽菜大约是15～16世纪培育成功的。长江以北的黄芽菜明代典籍中所记都是指在防寒措施下的产品； 个别明代文献中的黄芽菜虽不是指在防寒措施下的产品，但也不是真正的结球白菜，而是指花心大白菜； 清顺治十六年(1659)河南《胙城县志》中著录的“黄芽白”才是自然包心的黄芽菜。17世纪60年代，河北省安肃县（今徐水县）栽培的自然包心的黄芽菜，品质优异，用作进贡朝廷的贡菜。从此“安肃白菜”闻名全国，成了北方所产自然包心的黄芽菜的代名词。
南产自然包心的黄芽菜的起源中心在杭嘉湖地区。其原种是南宋浙江湖州一带培育成功的“叶皴而丛大”的“蚵皮菘”。蚵皮菘可能与《唐本草》著录的“叶最厚大”的“牛肚菘”有一定的渊源关系。北产自然包心的黄芽菜的原种，目前在史籍中尚无线索可寻。康熙年间，长江以北只有河南、河北和山东3省的个别县志中记有自然包心的黄芽菜，似乎这3省是北产黄芽菜的起源中心。
结球白菜的发展 康熙年间长江以北自然包心的黄芽菜在河南、河北、山东3省栽培后，迅速向全国各地发展；乾隆间，东北、西北、华中、西南、华南、华东的大部分省区或多或少都有了栽培；到清代后期，除西藏、新疆外，全国各省区，包括台湾省的地方志中都有了记载。
明代以前，冬寒菜（古名葵）是中国大部分地区栽培的叶菜。15世纪下半叶起，不结球白菜在北方的某些地方取代冬寒菜成为主栽叶菜类。18世纪中叶开始，不结球白菜在北方栽培蔬菜中所占的比重逐渐下降，结球白菜日趋发展成为当家菜种。
18世纪中叶，华北生产的结球白菜已经由京杭大运河销往江浙一带。随后山东的产品也经由海路运销至通都大邑上海，甚至远销广州。于是，“胶州白菜”取代“安肃白菜”而驰名海内外。
结球白菜引种到全国各地后，经过广大菜农的精心培育，到清代后期，南北各地相继出现了一些不同的品种。有一些品种，如核桃纹、青麻叶、皇京白等，至今仍有栽培。而“黄芽菜”这个名称在某些地区似乎已降为结球白菜的一个品种名称，不再是结球白菜的代名词了。