玉珠鱼卷

湘菜名肴。制法为： 鸡蛋清加干淀粉，调成蛋清糊。桂鱼去鳞、鳃、内脏洗净。取下鱼头、鱼尾、两边鱼肉，去腹刺，鱼肉切方片，用精盐和料酒稍腌，摊放在案板上，抹蛋清糊，冬笋丝、冬菇丝、火腿丝、子油姜丝和葱白段理齐，放在鱼片一端，滚包成卷，葱青捆扎，用蛋清、湿淀粉浆好。胡萝卜、白萝卜洗净削皮，雕成锯齿形玉珠各若干； 口蘑切连刀片按扁； 玉米笋去两头，切长段； 青椒剖开去籽切丝，均下沸水锅汆过捞出。炒锅置旺火上，放猪油烧热，下鱼卷，拨散即熟，入漏勺沥油。锅内留油，入鸡汤、精盐、味精、香油、湿淀粉调成的兑汁，下鱼卷翻动，与玉米笋相间分三行入盘，两头拼蒸熟的鱼头和鱼尾。在鱼卷两边，第一圈摆口蘑，第二圈摆红、白玉珠，外围摆青椒细丝圈即成。风味特色： 装盘美观，色彩鲜艳，滑嫩脆爽，味道鲜美。