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又称小牛肉。通常指3月龄以下、体重50～100 kg的犊牛肉。此时犊牛处于哺乳期，生长发育全靠牛乳，因此瘤胃的发育很小，骨骼较细，净肉率较高。多数犊牛肉来自乳用公犊，或肉用公牛与乳用母牛杂交的后代。犊牛肉嫩多汁，肉质好，蛋白质含量高，但味较平淡，水分含量亦较高。
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