满汉全席mǎn hàn quán xí

带有烧烤菜肴的酒席。

满汉全席

筵席名称。因系多种满汉风味菜点组成。故名。早期清宫筵席中有满席、汉席之分，前者以满洲饽饽及干鲜果品为主，后者以菜肴为主，不合用。大约在乾隆时期的官府筵席中已有合者，至晚清民间酒楼有“满汉全席”出现，多谓自宫中传出。一般由冷热菜肴、甜咸面点、干鲜果品等数十种至百余种组成，数种菜点为一“道”，全席分数道进完。所用菜点虽各地名目不一，但均有多种属满汉风味者，配之以汉族名菜名点，其原料选用及烹制工艺均有较高要求，其餐具亦十分精美。属大型高级宴席，是中华民族饮食文化中的奇葩。民国以来，许多大城市多有经营，且流传至香港、日本、东南亚等国家和地区。

满汉全席

筵席名称。因系多种满、汉风味菜点组成，故称之。清宫筵席中有满席、汉席之分，前者以满洲饽饽及干鲜果品为主，后者以菜肴为主，未见合用之例。晚清时民间酒楼中始有 “满汉全席”出现，多谓自宫内传出，一般由冷热菜肴、甜咸面点、干鲜果品等数十种至百余种组成，以数种菜点为一“道”，全席分数“道”进完。所用菜点虽各地名目不一，但均有多种属满族风味者，余者配以汉族名菜名点，其原料选用及烹制工艺均有较高要求，属大型高级筵席。民国以来除北京外，许多大城市中亦有经营，并流传至香港、日本和东南亚等地区和国家。

439 满汉全席

仿膳筵席。是中国规模最盛大，规格最豪华的筵席。原是清朝宫廷御膳房筵席，汇集各地名菜，皇帝赏赐满汉群臣，故名。菜式小者64道，大者108道。集山珍海味于一席，有禽八味、海八珍、山八珍、草八珍以及各式点心，各种水果等，飞潜动植、水陆并陈。堪称中国美食之最。

---

028 满汉全席

见07439条。

满汉全席

兴起于清代的一种大型宴席。又名“满汉大席”，简称“满汉席”。大抵以满族喜食的猪、牛、羊，以及虎、豹、熊、鹿、公野猪、兔、鲈鱼为菜肴原料，以汉族的烹饪技艺精制而成。宴席中，菜肴的搭配、上菜的规矩等，主要按汉席的方式进行。据清代袁枚《随园食单》载，“今官场之菜，……又有满汉席之称，……用之于新亲上门，上司入境”，可知为时人招待贵客，地方官招待上司的高规格宴席。清李斗《扬州画舫录》记有此宴席的菜点，共五份。所用菜肴数量，多则一百八十二种，少的则只有六十四种。二百多年来，各地满汉大席既具有清代烹调特色，又富于浓郁的地方特色，而且大多汇入了地方名菜，如广东的满汉大席，汇入了蚝油鲜菰、凤肝螺片鼎湖上素、清汤雪蛤、蚝油扎蹄等粤菜；香港的满汉大席，汇入了鹧鸪、沙律龙虾、闽江银丝（米粉）、东方之珠等港粤名菜；山西的满汉大席，汇入了平遥牛肉等等地方名菜。

满汉全席

清朝宫廷规格最高的一种宴席。它主要由满点和汉菜组成。满点即 “满洲饽饽席”，席间以上点心为主，菜肴相当少，做法也十分简单。汉菜则品种繁多，争奇斗艳，烹调尤为考究。这两种风味合在一起，配以精细的组合，称为 “满汉全席”。这种宴席最早起源于雍正乾隆时期(1722—1795)，是在保持满族传统饮食特点的基础之上结合汉族食俗艺术而形成的，堪称烹饪史上一绝的满汉全席。乾隆嘉庆年间 (1735—1820)，这种筵宴分为五步品尝，第一份为头号五簋碗10件，如燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤等； 第二份为二号五簋碗10件，如鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、野鸡片汤等； 第三份是细白羹碗10件，如鸭舌羹、猪脑羹、假班鱼肝、芙蓉蛋鹅掌羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹等； 第四份为毛鱼盘20件，如挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽臛、白蒸小猪子、小羊子、什锦火烧、梅花包子等； 第五份是洋碟20件、热吃劝酒20味、小菜碟20件、枯果10彻桌、鲜果10彻桌。总之，海陆杂陈，奇珍异味，应有尽有。共计全席菜式多达200多款，要上134道热菜，48道冷盘和各式点心。全席菜肴繁多，分全日进行或连续2—3日终席。此外，席上所用餐具也十分讲究，均为金杯，银盘、玉盏、象牙等珍品。清朝皇帝举行如此盛宴固然是为了笼络群臣、显示天朝富有，但全席花样之多、结构之严、搜罗之富以及烹调技术之高都是令人叹服的。辛亥革命后，满汉全席逐渐简化为大汉全席。后又转化为燕翅席、鸭翅席等筵席菜式。今天，“满汉全席”仍是传统的保留菜谱，受到人们的喜爱。