湘菜

香菜；湘菜

◉ 香菜xiānɡcài　名 也叫“胡菜”。芫荽(yán·sui)的通称。一年或二年生草本植物，有特殊香味。原产地中海地区，中国各地都有栽培。羽状复叶，春夏开花，花小，白色或浅紫色，嫩茎叶做蔬菜。果实球形，可提取芳香油。全草入药。
◉ 湘菜xiānɡcài　名 湖南风味的菜肴。〈例〉～馆/ 做～。

湘菜

湖南菜简称湘菜，湘菜源远流长，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。
湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等诸多因素的影响，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。以上三种地方风味，虽各具特色，但相互依存，彼此交流，构成湘菜多姿多彩的格局。
湖南地处长江中游南部，优越的自然条件和富饶的物产，为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产更是取之不尽、用之不竭的饮食资源。
据统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。辣味菜是湘菜最富有特色的部分。湘菜中的辣味有很多讲究，分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种，其中与川菜不同之处，就是湘菜辣味菜忌放糖。
湖南人吃辣椒花样繁多，除烹调做佐料外，还常单吃，有浸辣椒、剁辣椒、泡辣椒、辣椒酱；有用辣椒拌豆豉、拌香椿的，还有干炸辣椒的。
湘菜中最富特色的菜肴有口味蛇、腊味合蒸、红椒酿肉、罐子肚条、麻辣子鸡、剁椒鱼头、蓠蒿炒腊肉、东安鸡。
湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余，使菜肴千姿百态、变化无穷。
湘菜位列中国八大菜系。湘菜具有浓郁的地方特色，尤其注重原料。另外，湖南的风味小吃更把香、酸、辣体现得淋漓尽致， 土家腊肉、臭豆腐、龙脂猪血、红烧猪蹄、麻辣子鸡、岩耳烧鸡、芷江鸭、洪江鸭血粑、侗家腌鱼、临武鸭、湘黄鸡等都是必尝美品。
湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随着原料质地而异，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先调味后制作，有的菜边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘菜调味尤重酸辣。
湘菜已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨焅功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢焅，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨焅出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

018 湘菜

即湖南菜。由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区的地方菜发展而成。以长沙菜为代表。湘菜擅用熏腊原料，地方特色浓厚，制作精细，用料广泛，油重色浓。口味注重香鲜、辣酸、软嫩。擅长煨、炖、蒸、腊、煎、炒等烹调方法。著名菜肴有油辣冬笋尖、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲等。

湘菜

富有湖南地方特色的菜肴总称，我国八大菜系之一。讲究质优、量多、油重、味辣，烹饪方法以煨、炖、蒸、炒、煎、炸为主。玉楼东的“麻辣子鸡”、“汤泡肚”，潇湘酒家的“东坡方肉”、李合盛清真馆的“牛中三杰”，以及徐长兴的“一鸭四吃”等，是其代表品种。长沙玉楼东酒家，始创于清末，初名“玉楼春”，不久改为今名。该店以菜肴味美可口，具有浓郁地方风味而名闻遐迩。清末翰林曾广钧有“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”之赞咏。该店湘菜传统佳肴发丝牛百叶和酱汁肘子等，1990年获全国饮食业优质产品金鼎奖。随着旅游业的日益兴旺发展，湘菜在继承传统的基础上不断发展，愈益受中外游客欢迎。

湘菜

湖南菜的简称。用料广泛，切配精细，烹调讲究，品种繁多。有油重、色浓、主味突出的特点。尤以酸辣、鲜香、软嫩为著。主要名菜有“麻辣子鸡”、“腊味合蒸”、“冰糖莲子”等。

湘菜xiang cai

Hunan cuisine