清水扁食

清水县特色小吃。扁食是陇右先民对传统面食的革新，它源于饺子，又比饺子灵巧、轻盈，它讲究汤、馅并重，因而比饺子更见功夫，汤头原料主要是蔬菜、肉蛋类，做好后直接浇到扁食上，再配以盐、醋，更有滋味。在文化品位上，清水扁食与天津狗不理包子、兰州牛肉面有异曲同工之妙，当属北方食系的美馔。清水家常扁食，时令不同，所选用的馅也不同，春有芨芨菜、韭菜扁食，夏有鸡蛋、豆角扁食，秋有核桃、麻腐扁食，冬有豆腐、葱花、蒜苗、大肉、牛羊肉、萝卜扁食。清水餐馆所做的扁食，区别在于汤头上。荤扁食的汤头以臊子为主料，臊子使用五花肉切成丁炒制而成。臊子要求“汤肥而不腻，肉烂而不散”，关键在于调料的配比、肥瘦肉的搭配和火候的掌握。素扁食汤头多以蔬菜为主，将绿豆芽或白菜、菠菜、胡萝卜洗净切丝，放到锅里一煮，然后在凉水中一浸，捏干水，放在青花盘子里，白的、绿的、红的全有了，接着就是熟油，泼辣椒、炝醋、压面包饭，顾客一到，下锅，捞扁食，抓菜，浇辣子油，一清二白三红，甚是好看。扁食入口，柔软、爽滑、香味四溢，顿时让人胃口大开。