洞庭三味鱼

湘菜名肴。制法为： 一、茄汁菊花鱼：取净桂鱼肉切方块，每块稍去四角，按距离斜剞十字花刀，加精盐和葱姜料酒汁腌渍，在蛋黄液中拖过，拍干淀粉。炒锅置旺火上，放花生油烧热，拍粉鱼肉逐块下油锅，炸呈金黄色捞出，在盘内摆成形。锅内留油，随即倒入鸡汤、白糖、白醋、番茄酱和湿淀粉调成的兑汁，待起泡时，加沸油，浇盖菊花鱼即成。二、鱼茸面包： 取桂鱼肉捶剁茸，加精盐、味精拌成鱼料。蛋清打起泡，加干淀粉搅成雪花糊。鱼料均匀涂在面包片上，再盖蛋泡糊抹平，贴香菜叶和菱形火腿片拼花。炒锅置旺火上，放花生油烧热，鱼茸面包生坯下油锅，炸至面包呈金黄色捞出，拼在盘中。锅内放香油烧热，放花椒子、葱白头煸出味，去渣成花椒葱油，淋鱼茸面包即成。三、银芽鱼丝： 取净桂鱼肉切长丝。蛋清加湿淀粉、精盐、葱姜料酒汁拌匀浆好鱼丝。炒锅置旺火上，放花生油烧热，鱼丝下锅滑熟，入漏勺沥油。锅内留油烧热，下红椒丝、已去两头的银芽煸炒，放精盐，下鱼丝合炒，入鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉调成的兑汁，装盘即成。风味特色： 色彩鲜艳，制作精细，有丝、片、花三种形状； 味感丰富。