开屏柴把桂鱼

湘菜名肴。制法为： 鱼肉切丝。葱和姜拍破，加料酒、精盐拌匀攥出汁，加味精，入鱼丝腌渍。鸡蛋清、干淀粉调匀，下鱼丝上浆。鹌鹑蛋磕入抹熟猪油的若干只调羹，嵌入半粒樱桃，拼香菜叶，成雀屏花形，蒸熟，放笼中保温，入沸水汆好的葱根理直摆在盘中，上横放火腿丝、鱼丝、冬笋丝，按柴把形状捆好。炒锅置旺火上，放熟猪油烧沸，下捆好的柴把桂鱼熘熟，入漏勺沥净。鹌鹑蛋摆在长盘一端，拼成雀屏，柴把鱼放在盘中做雀身，鸡蛋糕雕成雀头摆在前端。砂锅置火上，放杂骨汤、香油、湿淀粉调成的兑汁，烧沸勾成薄芡，浇在雀屏桂鱼上，围香菜即成。风味特色： 造型逼真，栩栩如生。桂鱼肉质鲜嫩，冬笋、韭白清脆，火腿咸香，味感丰富。