小型干酪加工设备small-size cheese processing equipment

将鲜奶加工成干酪的小型设备。干酪又称奶酪，是在牛乳中加入适量的凝乳酶（以皱胃酶为主），使蛋白质凝固，压成块状或其他形状后，在微生物与酶的作用下，经长时间的生物化学成熟过程而制成的乳制品。
干酪有其特殊加工方法，但工艺流程基本相同，即为：乳的收纳—→乳的预处理—→凝乳加工—→成品加工。❶乳的收纳，包括牛乳接收、计量、检验、冷却和贮存。生产干酪的原料乳应符合国家生鲜乳标准特级品的要求。酸度不超过18°T，酒精试验(70%酒精)呈阴性。
❷乳的预处理，包括乳的分离、脂肪标准化和巴氏杀菌。原料乳的含脂率为2～2.5%，如过高，可用添加脱脂乳或提取一部分稀奶油的方法来调整。巴氏杀菌采用低温长时间杀菌法(63—65℃，保温30分钟)或高温短时间杀菌法(73～75℃，保温20秒)。所用设备有保温消毒缸、片式热交换器等。生产干酪的原料乳也可不经杀菌加工。
❸凝乳加工，包括发酵剂的准备、凝乳酶（以皱胃酶为主）凝固、凝块切割及其处理，以获得有一定含水量与弹性的干酪颗粒，积聚凝块中的乳酸微生物类群。
❹成品加工，包括乳清排出、成型、加工、水洗、盐水腌渍、包装和贮存。
小型干酪加工设备主要有凝乳罐（或凝乳槽）和干酪压榨机。图为立式圆形凝乳罐，其容量为200～900升，功率90瓦。圆桶为双层，外层是能绝热的柚木，内层是不锈钢板，两层间有喷冷、热水的管道。桶内有2～3组由电机驱动的干酪刀(乳未凝固前用作搅拌器，凝固后用作切刀)，桶的下部有乳清排出口。其操作过程是：冷却的杀菌乳入罐后，加热搅拌到凝乳温度，加入凝乳酶，继续搅拌1～2分钟，而后静置30～40分钟，使乳凝固，用干酪刀切成小块，再加温到32～36℃，让凝块硬固。在此过程中，分两次排出乳清，所得凝块另用压榨机成型。杠杆式压榨机由柚木机架、不锈钢工作台面和不锈钢压盘组成。压盘由杠杆升降，并用重物在杠杆一端加压。

立式圆形凝乳罐