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未充分成熟被提前采收的生姜。其组织柔嫩，含水分多，辣味少，若用手指掰姜块其断面纤维状维管束不明显，质地似荸荠肉，这些生姜称嫩姜。中国江淮流域一般在立秋或白露前收获。嫩姜不耐贮藏，不能作种姜，只能鲜食或腌渍。
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