T010461　菜肴烹制技术

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吴云升等编著。

上海科学技术出版社1979年10月版、1992年3月版。34．8万字。共介绍360余种菜肴和40多种点心的原料配比及制作方法。内容包括：冷盘，甜菜及咸点，红浓汤，浮白汤，白汤，清汤，羹，糊，烩，上浆滑油炒，各种口味炒，滑油炒，芙蓉炒，鱼香炒，酱包炒，煸炒，落汤炒，豆腐制作菜肴，蛋类菜肴，红烧，干烧，扒烧，酱汁烧，焖烧，脆炸，香炸，软炸，胖炸，各种成形炸，熟料炸，蒸，溜，爆。点心制作包括发酵面团制品(大酵面制品、嫩酵面制品、烫制面制品、其他酵面制品)，水调面团制品(冷水面团制品、沸水面团制品、温水面团制品)，油酥面团和米粉面团制品。