冰藏ice storage

用冰形成和保持低温环境的一种蔬菜贮藏方式。冰藏大多采用地下式或半地下式永久性土（或砖）窖，地上设棚盖。产品入贮时冰和菜放置的形式有间层堆叠式，适于耐挤压的蒜薹等蔬菜，窖温一般可维持0～3℃。还有侧面置冰、底部置冰和搭架顶部置冰等形式，适于怕挤压的蔬菜贮藏，一般只能保持在3～7℃，上下温差较大。
中国早在东周时就用冰鉴（铜制放冰降温的容器）贮藏食品。由于冰鉴容积小，后又建设冰室（库）。据《汉书》记载，汉代宫庭内也曾建有冰库，后来又有了冰船，船行时用冰降温保藏食品。苏联1939年创建了克雷洛夫 (М.М.Крылов)式冰贮藏库，整个库体用冰建成。为了预防冰融解，外表用炉渣、泥炭、木屑，藁秆等隔热材料覆盖，冬季连续1.5～2个月气温在-8℃以下的地区均可建造。贮藏时产品旁放冰筒（内装冰块）降温，可维持0～2℃，若将盐撒于冰块，可降至0℃以下。
冰的采集与贮存： 多用水质洁净的天然冰，也可人工浇水冻冰。冰窖大小视贮量而定，窖底在地面以下约3～4米，窖底必须高于地下水位至少0.5米，并设排水沟，与窖外或窖内排水系统连通。
以蒜薹冰藏为例，其操作过程是，首先将产品采后运至窖旁荫棚下散热降温，按标准加工选择捆把，装入湿蒲包中，迅速入窖。蒲包与冰块相间分层码于冰槽内，一般堆叠3～4层，产品每层缝隙填以碎冰，逐槽码满后，上覆20厘米厚的碎冰，再覆50～60厘米厚稻壳隔热。贮藏中注意排除融水，发现覆盖层塌陷时及时补充冰块，入冬时封好排水管口，春节前全部出窖。