乳清蛋白质serum protein,whey protein

乳蛋白质除去酪蛋白所剩余的蛋白质。约占乳蛋白质的18%～20%。可分为热稳定和热不稳定两类。热不稳定乳清蛋白质有乳白蛋白和乳球蛋白。乳白蛋白在乳清中性的情况下，加入饱和硫酸铵或硫酸镁盐，析出时呈溶解状态，而乳球蛋白不溶解而被析出。乳白蛋白约占乳清蛋白的68%，包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白。乳球蛋白占乳清蛋白质的13%、可分为真球蛋白和假球蛋白。乳球蛋白因有免疫性具有抗原作用，又称为免疫球蛋白，在初乳中含量比常乳多。乳清蛋白质对热不稳定反应程度不同，免疫球蛋白热变性最敏感，α-乳白蛋白最迟钝，β-乳球蛋白与血清白蛋白介于中间。热稳定的乳清蛋白质有䏡和胨，约占乳清蛋白质含量的19%。