自然干燥

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自然干燥就是在自然条件下，利用太阳能和空气等排除肉食品中水分的一种方法，如晒干、风干和阴干等。这是一种古老的干燥方法，设备简单，成本低，但受自然条件的限制，温度条件较难控制。因此，大规模生产很少采用自然干燥，只是在某些地区或某些产品的辅助工序上采用，如香肠的风干、板鸭的晾晒、牛肉干巴的晒干等。

晒干就是将食品直接在阳光下曝晒，利用辐射能进行干燥的过程。食品从太阳中获得辐射能后，其温度就随之上升，食品内水分因受热而向它表面的周围介质蒸发，食品表面附近的空气遂处于饱和状态，并和周围空气形成水蒸气分压和温度差，于是在空气自然循环中就不断促使食品中水分向空气中蒸发，直至它的水分含量降低到和空气温度及其相对湿度相适应的平衡水分为止。晒干过程中食品的温度比较低，炎热干燥和通风是最适宜于晒干的气候条件。我国北方、西北地区、青藏高原和南方的一部分地区的气候条件常具备这样的特点，以生产肉干、干巴(牛)肉、香肠、火腿、风吹酱肉和鱼片等。

自然干燥常采用场地晒干、风干和阴干。场地应尽可能靠近原料产地或产区中心。场地宜向阳、通风、空旷和清洁卫生。肉食品的晒干常采用悬挂架，用竹、木制成的晒盘放在晒架上或直接将肉吊挂在晒架上。为了加快并保证肉食品均匀干燥，应经常翻动食品，同时还应注意防雨和鸟兽危害。干燥时间随食品种类和气候条件而不同，肉类食品一般需5～7d，长的则需10余天，最长可达3～4周。