腌制

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(一)腌制的目的

腌制目的可归纳如下：

(1)防腐保存。

(2)稳定肉色。

(3)提高肉的保水性。

(4)改善肉的风味。

腌制目的和腌制剂成分的关系如表2－7－6所示。

表2－7－6 腌制目的和腌制剂成分的关系

肌动凝球球蛋白在盐浓度0．25mol／L附近是不溶的，在0．4mol／L以上才开始溶解，而肌球蛋白在0．1mol／L左右的盐浓度下便可溶解。蒸煮香肠中食盐含量因其种类而异，大体在2%～5%范围内，考虑到肉中水分含量实际上盐浓度在1．0mol／L附近，由此可见腌制肉中的盐浓度对于提取肌动蛋白和肌球蛋白来说是足够的。

(二)腌制方法

蒸煮香肠的生产一般采用干腌法。

1．粗绞型腌制法

将肉切成5cm见方的块后放入搅拌机内加入2．5%的食盐，0．05%～0．1%的硝酸盐，0．005%～0．01%的亚硝酸钠充分搅拌混合后倒入不锈钢或合成树脂制成的容器内，注意倒入时不要产生缝隙。表面为防止空气进入，可用玻璃纸或塑料薄膜覆盖，在3～5℃条件下腌制，时间根据肉块大小而定，一般为3～5d。

2．乳化型腌制法

将已混合好的腌制剂在斩拌机斩拌的同时倒入斩拌机内(此时不需要添加冰或水及其它添加物)混合，然后取出，在低温下(3～5℃)放置一天即可完成腌制，在这种情况下，亚硝酸盐是不可缺少的，若不添加会影响肉色的稳定。

3．高温腌制法

即使腌制液在腌制罐和补助罐内循环，用补助罐加温使腌制液加热至50℃进行腌制的方法，此法的优点是可以促进肉的自行消化，可腌制出既嫩、风味又好的产品。最大缺点是一旦管理不当就会造成大量原料肉变质。