矿物质

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矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1．5%。这些无机物在肉中有的以单独游离状态存在，如镁离子、钙离子，有的以螯合状态存在，有的以与糖蛋白和酯结合方式存在，如硫、磷有机结合物。

肉是磷的良好来源。磷是骨和齿的主要成分，亦是核酸、辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ、维生素B₁₂以及磷脂等的组成成分，并参与糖、脂类及氨基酸的代谢，调节酸碱平衡。

肉也是膳食铁的良好来源。铁是血红蛋白、肌红蛋白的组成成分，各种细胞色素、过氧化氢酶及多种氧化酶均含有铁，铁对呼吸作用及造血作用甚为重要，缺乏时可出现贫血。肉不仅本身铁含量多、吸收率高，而且肉和其它食品同时进食时可以促进其它非肉来源的铁的吸收。肝、肾和脾中的铁高达15～30mg／100g，因此是传统的补铁食品。

肉也是锌的理想来源。锌是维持皮肤、骨骼和毛发正常发育所必需的物质，它是与消化和呼吸有关的几种重要的酶系统的组成成分，也参与机体内重要的功能与代谢，与人的生长发育、创伤愈合和味觉的敏感度有关。瘦肉中锌的含量较高。

肉的钙含量较低，钾和钠几乎全部存在于软组织及体液中。在活体中，钾主要分布于细胞内，而钠则在细胞外。动物死后，则较均匀地分布在细胞内外。此外，肉中尚含有微量的锰、铜、铅、锌、镍等。

鲜肉中各种矿物质含量如表1－3－14所示。

表1－3－14 鲜肉中矿物质的含量 单位：mg／100g鲜样