用途和种类

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蒸煮设备适用于生产压缩火腿和香肠的蒸煮。将制品放在75℃热水中煮110～120min。

蒸煮有以下四个目的：

(1)使肉黏着凝固，产生与生肉不同的硬度、舌感、弹力等物理变化，固定制品形状，使制品可以切片。

(2)使制品产生特有的香味、风味。

(3)稳定肉色。

(4)消毒杀菌，杀死微生物和寄生虫，提高制品保存性。

常用的蒸煮设备有圆筒型和方厢型两种。