瓶式发酵起泡葡萄酒

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瓶式发酵起泡葡萄酒生产的关键问题和难点：

(1)制备平衡协调的原料和葡萄酒。

(2)良好的发酵条件及适当的管理。

(3)酒在酵母泥上的陈酿及除杂。

(4)转瓶及瓶内酒液的澄清。

一、起泡酒的标准

见附录Ⅱ、一。

二、生产工艺流程图

三、糖浆

一般制造糖浆用蔗糖，因为它是经过精制的，不存在不纯的物质，且在发酵时产生一股愉快的香味，增加酒的风味。

(一)糖的质量标准

符合国标GB317．1－91。

(二)糖浆制造

1．工艺过程与要求

(1)化糖锅用蒸汽处理干净，再用自来水冲刷。

(2)按比例先将陈年酒或新葡萄酒加入锅中，再加糖，要求边加糖边搅拌。

(3)要加速糖的转化，可以加微量的柠檬酸。

(4)可加热糖化锅，但不要过热，要求糖浆不得有老化味，更不要有焦糖味，从质量角度来看，不加热自然转化的糖浆对酒的质量和风味更有益。

(5)糖浆经过滤，转入贮存罐。

(6)贮存50～60天即可使用，在贮存过程中要封密好贮存罐，防止氧化。

2．糖浆浓度

表5－2－7中的数据是以100L为单位计，糖的比容为63。

表5－2－7 糖浆浓度与加糖加原酒的比例

(三)加糖量和产生瓶内压力的关系

1．加糖量的计算

1g糖在瓶内产生酒精0．643L，二氧化碳0．247L，每1L起泡酒吸收CO₂的能力是0．900L。在10℃，(约0．6MPa)下，每1L起泡酒含CO₂为5．4L。

C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂

6×0．9=5．4L(CO₂)

为了精确地计算糖的需用量，即每1g糖产生CO₂为0．247L，则用糖为5．4／0．247=21．85g，也即每一升起泡酒用糖21．85g。实际生产中，用糖量比这一数据高些，一般在24～25g／L。

2．加糖量与产生CO₂的比例关系(表5－2－8)。

表5－2－8 加糖量与CO₂的比例关系

上述数据均是糖在酵母适宜的条件下，完全发酵，产生的二氧化碳的压力。

四、瓶内发酵

顾名思义，就是把葡萄原酒倾入瓶内，加上适量糖，接入发酵酵母，封住瓶口，让酵母在瓶内发酵产生CO₂气体。

(一)二次发酵酵母的特性

此酵母适用于瓶内发酵和罐式发酵，它除了普通葡萄酒酵母的特性之外，还应具备：

(1)耐压，在酒中CO₂的压力达到0．2MPa以上还能继续发酵。

(2)抗酒精能力强，在原酒酒精度10%(V／V)时能继续进行二次发酵

(3)体积大，酵母发酵完毕后，容易凝集沉淀。

(4)酵母本身风味好。

(5)酵母经生理代谢后，产生的风味有益酒的质量。

(二)发酵工艺过程和技术条件

1．工艺过程

(1)对瓶内发酵起泡葡萄酒的空瓶试压，瓶内加水，在试压机上打磅，要求空瓶耐压1．6～2．5MPa。

(2)将瓶子木塞、盖子、铁丝扣备好，洗净。

(3)按产品配方，在瓶内加上原酒、糖浆和二次发酵酵母，使之均匀。

(4)封住瓶盖，套上铁丝扣，将瓶子堆放好。

(5)检查瓶口是否漏汽，是否合乎工艺要求。

(6)搞好环境卫生，保持发酵室的温度和湿度，定期检查堆放的起泡酒发酵的情况。

(7)当瓶内压力达到产品标准，酒中残糖降至1g／L以下时，标志发酵结束，可将瓶子上架，转入转酒架上。

2．技术条件(表5－2－9)。

表5－2－9 瓶内发酵技术条件

(三)发酵异常现象及措施(表5－2－10)

表5－2－10 发酵异常现象、原因和措施

五、堆放、瓶架转瓶和后熟

(一)堆放与倒堆

瓶内起泡酒堆放的过程就是瓶内二次发酵的过程。

在主发酵完毕后，要进行一次倒堆，就是将瓶子一个一个的倒一下。

堆放和倒堆要求在酒窖里进行。一般堆放时间因酒的质量要求而定。酒窖要通风设备好，卫生条件好，定期从不同的角落里拿出两瓶酒，一瓶留样，一瓶用气压表测其压力。测量时，最好将酒的温度调到10℃。因为品温高于10℃，酒的真正压力是低的；品温低于10℃，酒的真正压力是高的。不同温度下的真正压力见表5－2－11。

表5－2－11 气压与温度校正表 气压 (单位：atm)

注：1atm=101325Pa

1．倒堆工艺要点

(1)在倒堆的时候，用手将瓶子用力晃动一下，使沉淀于瓶底的无力的酵母重新浮悬于酒液中，使之获得新的力量重新发酵，将最后一点残糖消耗掉。

(2)对于有些澄清困难的酒，在瓶酒被晃动的过程中，不仅酵母被晃起来，并且所有的沉淀都会浮悬于酒液中，当沉淀中的结晶酒石酸盐下沉时，再互相结合一起沉下。

(3)原来分散的蛋白质分子和其他杂物，通过晃动，下沉时也互相结合起来，起到酒下胶的作用，有利于酒的澄清。

2．堆放的优点

(1)瓶内起泡酒酒液澄清较慢且困难，堆放也起到澄清作用。

(2)长时间堆放，酒精与酸类物质酯化，增加酒的香气，提高了酒质。

(3)长时间堆放，因酒窖温度较低，一些不稳定、悬浮的物质凝结沉下。一般品温9℃以上沉淀较慢，澄清度好，只有依靠延长时间来完成澄清作用。品温9℃以下，硬朊及酒石酸氢钾的凝结较快，但澄清度略差。

(二)瓶架转瓶和后熟

堆放的瓶发酵起泡酒，发酵结束后，CO₂含量达到所规定的标准，此时，酒要放在一个特别的酒架上后熟。其目的是将酒中的酵母泥和其他沉淀物集中沉积在酒瓶口处，以便除去。酒架也是特制的，木架呈“人”字形，酒瓶倒放在木架的孔中，木架的倾斜度是可以调节的，最终使酒瓶垂直，倒立在木架上。工艺中每一步应依次做好，并做标记，瓶身从下方转到上方，使所有粘在瓶壁上的沉淀物能脱离开来，全部凝集。转动瓶子的次数，应从多到少，开始转动次数宜多，以后，则逐渐减少转动次数，转动瓶子的幅度，也应尽量减小。瓶子转动一圈要转8次，开始2～3天，瓶子转1／8位置，20天后，再转6／8位置，最后又转1／8位置，再次使酒瓶恢复原位。转瓶操作，是一项强度大、且又细腻的工作。在这过程中，沉淀集中在瓶颈，酒自然澄清，并伴随着酯化反应和复杂的生化反应。最终使酒滋味丰满，醇和、细腻、协调。

(三)瓶内沉淀物的分类和性质(表5－2－12)

表5－2－12 瓶内沉淀物的分类的性质

防止瓶内沉淀的措施：

(1)认真选用香槟酒的瓶子，凡瓶壁内粗糙、不平的一概不用。

(2)采用葡萄汁的自流汁酿造原酒。

(3)原酒沉淀物要处理干净，原酒要澄清。

(4)发酵完全。

(5)堆放和转酒要合乎工艺要求。

六、瓶颈速冻与吐渣

工艺过程：

(1)从酒架上取下酒瓶，以垂直状态进入低温操作室，置瓶颈速冻机上。

(2)瓶颈倒立放在－22～－24℃的冷水槽内降温，浸渍高度可以根据瓶颈内聚集沉淀物的多少而调节，使瓶塞内沉淀物和部分酒成小冻冰塞状。

(3)将瓶子握成45°斜角，瓶口上部插入一开口特殊的钢制瓶套中，迅速开塞，利用瓶内二氧化碳的压力将瓶塞顶出，冰塞状沉淀物随着排出。

(4)随之迅速将瓶口插入补料机上，补充喷出损失的酒液，一般补量为30ml左右(3%的量)，以同类原酒补加。

整个过程要在低温室中操作(5℃左右)，二氧化碳损失一般在0～0．01MPa。

七、调整成分与封盖

一般按照生产类型和产品标准，在添料机贮酒罐中，加上一些糖浆、白兰地、防腐剂来调整产品的成分。如果生产干型起泡酒，可用同批号原酒或同批起泡酒补充，生产半干、半甜、甜型起泡酒，可用同类原酒配制的糖浆补充；若要提高起泡酒的酒精度，可以补加白兰地酒。总之，补加的成分和数量，视产品最终的质量标准而定。从酒瓶瓶颈速冻开塞到添料机补加料酒，应该在很短的时间内完成。然后，迅速压盖或加软木塞，捆上铁丝扣。

八、各种因素对溶解二氧化碳含量的影响

起泡葡萄酒中溶解二氧化碳含量的多少，直接影响酒的感观指标——泡沫的持久性。溶解二氧化碳含量高，酒的质量好，起泡持久性长；溶解二氧化碳含量低，情况则相反(见表5－2－13、表5－2－14)。

表5－2－13 各种因素对溶解CO₂含量的影响

表5－2－14 不同压力、温度、酒精度对溶解CO₂的影响

注：①1^#、2^#酒分别是两种葡萄原酒，酒精度为9．5、8．8%(V／V)。

②10%酒精度的酒是10%的酒精加上90%的蒸馏水。

一般地，瓶内产生0．5MPa的压力，理论上应加20g蔗糖。这对于酒精含量10%(V／V)的原酒确是这样，但对于酒度高于10%(V／V)的酒，就要考虑CO₂溶解度的大小。表5－2－15说明在一定条件下，糖发酵后，得到的压力。

表5－2－15 在一定条件下，糖与压力的关系

CO₂的压力，对酵母的生长发育和糖的发酵有阻抑作用，特别是在pH较低、偏酸和酒度较高的情况下，更为明显。在CO₂的压力高达0．7MPa，pH又较低的情况下，酵母的发酵就不可能进行了。

九、瓶转罐的吐杂填充(转移法)

转移机由一套回收装置、一套过滤装置和CO₂再利用装置三部分组成。

(一)生产流程

(二)工艺过程

(1)当瓶内起泡酒的压力达到要求时，启开瓶塞，用吸酒器把酒倾入密封保压的酒罐里。

(2)在酒罐里调整成分，品温保持在－5～5℃，沉淀物沉在罐底。

(3)酒瓶重新清洗，备用。

(4)选择适当的滤框，让酒直接流过这一过滤机，除去酒中酒泥。

(5)将酒重新装到瓶中，进行瓶外包装，装酒要在低温下进行，并保持二氧化碳原有的压力、原有的泡沫性能。

(三)转移法的优点

(1)将瓶内酒液倒入罐中，自然混合，酒的质量较均匀一致，质量有所保证。

(2)在罐内调整成分，理化指标较准确，合格率高。

(3)在罐内静止澄清，酒中沉淀物可以沉入罐底，沉淀完全。

(4)通过微孔过滤，可得到清澈、透明的酒液。

(5)酒液损耗较少，不像传统法生产，在除泥排渣中损失酒液多。

(6)如果能在厌氧条件下操作，成品酒也可能赶上传统法瓶内起泡酒的质量。