特丁基对苯二酚

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别名 叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌、TBHQ

编码 GB 04．007；INS 319

化学结构

C₁₀H₁₄O₂ 相对分子质量 166．22

性状 白色粉状结晶，有特殊气味，熔点126．5～128．5℃，沸点300℃，易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂，不溶于水。

制法 由对苯二酚与叔丁醇作用制得。

质量标准

鉴别方法 取本品几毫克溶于1mL甲醇中，加25%的二甲胺水溶液几滴，则溶液颜色变粉红至红色。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服0．7～1．0g／kg(bw)。

2．ADI 暂定0～0．2mg／kg(bw)(FAO／WHO，1994)

使用 抗氧化剂。

1．使用注意事项

(1)TBHQ对多数油脂，特别是对植物油最有效。

(2)TBHQ在食品油煎过程中对食品有很好的“携带进入”作用(即随油脂进入食品中而起作用)，但在食品焙烤过程中则较差。它与BHA混合使用时可改善此性质。

(3)TBHQ与铁、铜等不形成有色物质，但在见光或碱性条件下可呈粉红色。

(4)TBHQ除具抗氧化作用外还有一定的抗菌作用，对细菌、酵母的最低抑制浓度为0．005%～0．01%，对霉菌为0．005%～0．028%。NaCl对其抗菌作用有增效作用。在酸性条件下，TBHQ的抑菌作用较强，如对变形杆菌，在pH等于5．5时0．02%的TBHQ即可完全抑制，而在pH等于7．5时，0．035%也不能完全抑制。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760－1996)规定：可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌肉制品，最大使用量为0．2g／kg。

(2)我国台湾省《食品添加剂使用范围及用量标准》(1986)规定：TBHQ可用于油脂、奶油，使用限量为0．2g／kg以下。

(3)实际使用参考：

①TBHQ的抗氧化活性与BHA、BHT或PG的相等或稍好，其溶解性能与BHA相当，超过BHT和PG。

②TBHQ对稳定油脂的颜色和气味没有作用。在焙烤食品中它没有“携带进入”能力，但是在油炸食品中具有这种能力。

③TBHQ对其它的抗氧化剂和螯合剂有增效作用，例如对PG、BHT、BHA、维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯、柠檬酸和EDTA等。其最有意义的是，在其它的酚类抗氧化剂都不起作用的油脂中，它还是有效的。柠檬酸的加入可增强其抗氧化活性。在植物油、膨松油和动物油中，TBHQ一般与柠檬酸结合使用。

④用活性氧的方法测定猪油的氧化稳定性时，TBHQ的作用等于BHA，超过BHT和PG。将它掺入到包装材料中可有效地抑制猪油的氧化变质。对熬制的家禽脂肪，TBHQ比BHA、BHT或PG更有效，0．02%的TBHQ可将其抗氧化稳定性从5h提高到56h，而0．02%的BHA、BHT和PG仅分别提高到18、20、30h。

⑤TBHQ对各种粗制和精炼油的作用等于或超过BHA、BHT、PG。在棉子油、豆油和红花油中特别有效。而其它的酚类抗氧化剂，如BHA、BHT和PG对这些油则效果很小或根本无效。它对氢化豆油、液体膨松油也有效。

⑥TBHQ与柠檬酸、抗坏血酸棕榈酸酯结合使用，对豆油和由50%的豆油、50%的棉子油组成的混合油有很高的抗氧化效果，对精炼、脱色、除臭的油酸橄榄酯的效果比PG、BHT和BHA要好。

⑦TBHQ与PG配合，对于焙烤用油和生花生油都有很好的作用。它与维生素E配合对于人造黄油有效。0．02%的TBHQ可将橄榄油的抗氧化稳定性从7h提高到12h，与柠檬酸配合可提高到58h。

⑧TBHQ对于延缓柠檬油、橘油和薄荷油的氧化酸败也比BHA和PG更有效。

在猪油中TBHQ、BHA、BHT和PG的抗氧化活性比较如附表4－1和附表4－2。

⑨在焙烤、油炸和谷物食品中，TBHQ与PG一样，不能经受制作饼干的加工条件(在焙烤食品中BHA和BHT是更有效的)。然而，与BHA、BHT不同的是，TBHQ可足够耐受油炸食品的制作条件。用0．02%的TBHQ、BHA、BHT或PG可以稳定用棉子油、豆油和红花油制作的土豆片。就提高油炸土豆片的抗氧化稳定性而言，TBHQ比PG有效得多，而BHA和BHT实际上无效。对于其它油炸食品，如油炸速煮面、鱼味饼干、木薯淀粉片和香蕉片，TBHQ也有效。对于谷物食品，如玉米片、麦片和燕麦制品，将TBHQ直接加入食品中，保护食品中脂类化合物免被氧化的作用与BHA和BHT相同。将其加入包装早餐谷物食品的材料中的作用也与BHA相同。

⑩对于肉制品，TBHQ可有效地延长冷冻馅饼产生腐败气味的时间。TBHQ和BHA配合使用，可防止切块猪肉和牛肉退色，也可防止腐败气味的产生。它对于鱼和肉制作的馅也有效。

附表4－1 在猪油中TBHQ、BHA、BHT和PG抗氧化活性比较(活性氧方法)

附表4－2 在植物油中TBHQ、BHA、BHT和PG抗氧化活性比较(活性氧方法)