油脂是生产焙烤食品的重要原料之一，它不仅改善制品的色、香、味、形和结构，而且可提高食品的营养价值。
食用油脂按其原料来源分为食用植物油和食用动物油脂。
食用植物油是以植物油料加工生产供人们食用的植物油。大多数植物油在常温下呈液态，只有椰子油、可可脂等少数油脂在常温下呈固体。植物油按其干燥性能又可分为三类。
干性油：油脂在空气中有较高的干燥性能，干燥后可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，其碘价在130以上，如亚麻油、核桃油等。
半干性油：干燥速度较慢，干燥后的油膜不牢固，会重新软化，其碘价在100～130，如大豆油、棉籽油、香油、菜籽油等。
不干性油：不能自行干燥形成油膜，碘价在100以下，如花生油、棕榈油、茶油等。