干燥

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蒸煮香肠生产过程中，有时要对香肠进行干燥处理。其目的如下：

1．促进发色

在没有产生变形的条件下，温度越高，发色速度越快，资料表明20～30℃时，没有产生变性，30～40℃多少产生一些变性，40～50℃蛋白链被解开，产生与氢的结合，超过60℃，完全发生变性。又因为空气湿度对热传导有一定的作用，湿度越大，热传导越快，所以单从发色方面来看，温度要求40～45℃，相对湿度96%以上发色最好，但是40～50℃大部分微生物容易生长，一般要求温度在50～55℃，相对湿度为90%～95%。

2．促进烟熏

若肠衣表面水分太多，则烟熏成分不易附着。在进行干燥时，应注意风速的影响及制品悬挂位置的影响。理想风速度为1～1．5m／s，若超过2m／s较软的充填制品时就会出现凹陷，易变形皱褶；风速在1m／s以下就会延长水分挥发时间，肠衣表面不易干燥，易生出白毛。