姜黄

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编码 GB 08．102；INS 100(ii)

化学结构 主要着色成分是姜黄素(参见姜黄素)。

性状 黄褐色至暗黄褐色粉末，有特殊的香辛气味，含姜黄素约1%～5%。本品含有黄色糊化淀粉、维管束和油细胞碎片，不含石细胞、原角细胞和草酸钙的针状体或莲状团聚体，无霉变。溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰乙酸和碱性溶液，不溶于冷水和乙醚。

制法 由蘘荷科多年生草本植物姜黄(Curcuma long L．)的地下根茎经洗净、干燥、粉碎而制得。

质量标准

鉴别方法

1．呈色反应

(1)称取0．1g样品，溶于5mL0．05mol／L NaOH溶液中，呈玫瑰红色。向其中滴加1mol／L HCl溶液使溶液达到酸性时，溶液由玫瑰红色转变为亮黄色。

(2)称取10g本品，溶于5mL95%乙醇中，呈纯黄色，微带绿色荧光，再加少量浓H₂SO₄，溶液转变为玫瑰红色。

2．最大吸收峰 称取0．1g本品，溶于95%乙醇中，并定容至100mL，再用95%乙醇稀释到适当浓度。此溶液在425nm波长附近有最大吸收峰。

毒理学依据

1．LD₅₀ 小鼠口服大于2g／kg(bw)。

2．ADI 1986年JECFA再评价时认为姜黄(碎姜黄粉)是食品，不规定ADI。

本品安全性高，现各国均许可使用。

使用 着色剂、调味剂。

1．使用注意事项

(1)姜黄因有特殊香辛气味，实际使用较少，多用于调味，如制咖喱粉。

(2)制备溶液作为着色剂使用时，应先将本品用少量乙醇溶解后，再加水稀释使用。

(3)本品溶液对光稳定性较差。

(4)使用中应选择容器，最好与螯合剂六偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠共用，可避免色变。

(5)在碱性溶液中呈深红褐色，在酸性溶液中呈浅黄色。耐光性差，耐热性、耐氧化性较佳，染色性佳。遇正铣盐、钼、钛、钽和锆等金属离子，由黄色转变为红褐色。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：用于果汁(味)饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、调味类罐头、青梅、冰棍，可按生产需要适量使用。用于面包、糕点、酱腌菜，使用量为0．01g／kg(按姜黄素计)。用于风味酸奶为0．4g／kg。

(2)FAO／WHO(1984)规定：可用于酸黄瓜，用量300mg／kg(单用或合用)。