多年来的研究表明，从葡萄的生长、成熟，直至发酵、贮存成为商品葡萄酒的整个过程，均与微生物有着密切的关系。
这些微生物种类甚多，有不少是有益的，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，它们的副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响；乳酸菌是高酸度葡萄酒、尤其是红葡萄酒二次发酵的主角，起着降低酸度改善口味、增强香气、提高稳定性的作用；灰葡萄孢(Botrytis cinerea)感染的贵腐葡萄可以酿造出风味独特的高档贵腐葡萄酒。有些则是有害的，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起变质，造成发酵或酿酒的失败。
因此，葡萄酒酿造工作者要掌握有关的微生物学知识，在生产中充分发挥有益微生物的作用，处处防范有害微生物的侵染，抑制它们的不良作用。本篇主要介绍与葡萄酒酿造关系密切的有益微生物，有害微生物见本书第四篇第二章。