三聚甘油单硬脂酸酯

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编码 GB 10．021；INS 475

化学结构 为以三聚甘油酯为主体的混合物，其中含有一定的单酯、双酯、游离甘油和聚甘油、游离脂肪酸及其钠盐。

性状 因其组分和聚合度的不同，可为淡黄色至琥珀色油状粘稠液体，浅黄色至棕色的塑性柔软固体，以及浅棕黄色至黄色的硬性蜡状固体。分子中含有聚甘油基和单双脂肪酸根，具有HLB值范围宽(1～16)的特点。不溶于水，但易分散于水中，溶于乙醇、有机溶剂和油类。

制法 先将甘油进行脱水缩合成聚甘油，再与硬化油脂进行酯交换，或由硬脂酸酯化反应制得。

质量标准

*本品的脂肪酸钠盐也需符合销售要求。

鉴别方法

将本品的1%水溶液40mL倒入具塞锥形瓶中，加入40mL锭子油(或5机油剧烈摇动1min)，30min内不分层。

毒理学依据

1．LD₅₀ 鼠口服10g／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 172．845；172．860(b)；172．862。

3．ADI 0～25g／kg(bw)(脂肪酸聚甘油酯FAO／WHO，1994)。

使用 乳化剂、稳定剂、品质改良剂。

使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可用于面包、糕点，最大用量为0．1g／kg；冰淇淋，3．0g／kg。

(2)实际使用参考：

①加入冰淇淋中，可使其各组分混合均匀，形成细密的气孔结构，膨胀率大，口感细腻、润滑，不易融化。

②加入方便面中，能加速水的润湿性和渗透性，使水分较快地渗入面条内部，方便食用。

③加入面条制品中，能增加生面的紧密性和提高面条的弹性，使之在煮沸时不易糊烂，减少成品中淀粉的损失，降低面团粘度，增进口感。

④加入米粉制品中，可使水分渗透性好，并增加米粉白度和柔韧性，改善口感。

⑤加入焙烤食品中，可使油脂在面团中均匀分散，使面包、糕点松软，富于弹性，并抑制面包水分释放，延长保鲜期。

⑥用于糖果，有防止奶油分离、防潮、防粘、改善口感的效果。在巧克力中起降粘作用，防止起霜。

⑦若用于含脂肪、蛋白质饮料，作为乳化剂和稳定剂，可防止分层，延长保质期。

⑧在人造奶油、黄油、起酥油中，能防止油、水分离，改善餐用黄油的涂抹性，也可用作油脂结晶防止剂。

⑨加入乳制品中，能提高其速溶性。

⑩加入肉制品如香肠、午餐肉、肉丸、鱼肉馅等中，可防止填充料的淀粉回生、老化，同时可使脂肪原料更好地分散，易于加工，抑制析水、收缩或硬化。

由于三聚甘油硬脂酸酯的HLB值宽，故适用范围较广。