鳇鲊
鳇鱼，体形似鲟鱼，唯左右鳃膜相连，长可达5米，背灰绿色，腹黄白色。 我国分布于黑龙江流域。肉味鲜美，是北方珍贵的名鱼。《竹叶亭杂记》记载嘉庆时期北京地区“鳇鱼脆骨白者，斤值二三两”。鳇鲊的制法可参看“鱼鲊”。 《重订遵生八笺》：“鱼鲊，鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼皆可造。治去鳞肠，旧筅帚缓刷，去脂腻腥血，十分令净，挂当风一二日，切作小方块，每十斤用生盐一斤，夏月一斤四两，拌匀腌器内，冬二十日，春、秋减之。布裹石压，令水十分干，不滑不韧。用川椒皮二两，莳萝、茴香、砂仁、红豆各半两，甘草少许，皆为粉末。 淘净白粳米七八合炊饭，生麻油一斤半，纯白葱丝一斤，红曲一合半，搥碎。以上俱拌匀，磁器或水桶按十分实，荷叶盖竹片抖定，更以小石压在上，候其日熟，春秋最宜造。 冬天预腌下作坯，可留临时用，旋将作料扛拌，此都中造法也。”《梦粱录》、《武林旧事》载有“鲜鳇鲊”、“鲟鳇鲊”等名目。 |