饮食业原材料配量定额

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为制作各种饮食制品所规定的投料数量标准。

这种标准主要是根据各地方、各企业的风味特点、厨师工作经验，以及经过试制分析和研究而制定的。正确确定每种饮食制品的单位原材料配量定额，不仅可以预计出产品的原材料成本，确定销售价格，而且可以作为生产用料标准，以保证产品质量，并便于对产品成本进行管理。原材料配量定额是以原材料净料实物为基础的。

如果购进的是毛料，应通过清选加工，先计算出净料的单价，然后算出原材料定额的金额。

有些原材料如调味品不能用实物数量规定，可以直接按金额规定定额。原材料配量定额确定后，应编制“原材料配量定额表(卡)”挂在厨房和营业场所，以便厨师执行和群众监督。