酸值是表示有机物质的酸度的一种指标。
系指中和脂肪、脂肪油或其他类似物质1g中含有的游离脂肪酸所需氢氧化钾的重量(mg)。主要用于油脂和蜡的测定，表示样品中游离酸(主要是游离脂肪酸)的含量。新鲜的或精制的油脂和蜡，酸值较低，保存或处理不恰当，都会使酸值增高，所以酸值是表明油脂质量好坏的指标之一。
《中国药典1990年版》规定茶油的酸值应不大于3．0，麻油的酸值应不大于2．5，蓖麻油应不大于2．0。
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