酵母菌

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单细胞真菌。

菌体卵圆形、圆形或圆柱形。无鞭毛，不运动，细胞壁不含纤维素，以葡聚糖、甘露聚糖等多糖为主。菌落圆形，大而厚，多呈乳白色，少数红色，呈油脂状或皱皮状。以出芽繁殖为其特征，少数可分裂繁殖或产生孢子。

无性孢子有分生孢子、芽孢子、节孢子、掷孢子和厚垣孢子等类型；有性孢子有子囊孢子和担孢子，因种而有不同。酵母菌在系统分类上不能独立为一类，按真菌分类的原则，以其有性孢子的类型分属于子囊菌、担子菌及半知菌，通常生产上有用的酵母菌多产生子囊孢子，属子囊菌，有些种类不产生有性孢子，归入半知菌；产生担孢子的种类较少，无重要实用价值。

酵母菌能利用多种糖类进行发酵，有氧时进行有氧呼吸生长旺盛，无氧时进行发酵，适宜pH4～5，适温在25～30℃，少数种类可耐45～47℃。酵母菌一般耐糖，少数种类能在蜂蜜中生长，工业用酵母菌耐受酒精能力较强，一般发酵液中乙醇含量可达10%～12%。