评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法。指蛋白质在体内的保留量和吸收量的百分比，以公式表示如下：
保留量=摄入量－粪和尿中排出量
吸收量=摄入量－粪中排出量
氮元素是蛋白质所特有的，而且含量固定(约为16%)，因此常以氮保留量与氮吸收量之比的百分数来表示，以公式表示：
蛋白质的生理价值越高，说明在体内的利用率越高，营养价值也愈高
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