蛋白质

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由L型氨基酸通过肽键连接而成的高分子化合物。

简称朊(protein)。含碳、氢、氧、氮、硫等元素。

氮为特征性成分。蛋白质是生命的基础，为所有细胞原生质的主要成分。

蛋白质可以是酶结构成分、激素、免疫球蛋白等，参与氧的传递、肌肉收缩、电子转移、免疫调节，以及光合作用等多种生命活动。蛋白质可分为：简单蛋白或球蛋白，包括白蛋白、球蛋白、组蛋白和精蛋白；纤维状蛋白，有胶原、弹性硬蛋白、肌动蛋白和肌球蛋白；结合蛋白或复合蛋白，包括核蛋白、粘蛋白、脂蛋白、色蛋白、磷蛋白和金属蛋白。

每种蛋白质都有其独特的基因序列所决定的氨基酸顺序，这种顺序亦决定了蛋白质的结构和功能。随著基因工程技术的发展，可以从已知的基因序列在体外合成肽类及蛋白质，并可通过计算机模拟改变蛋白质的构象，使之具有更高的生物活性。