蛋白质

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一种重要的营养素。

一种化学结构非常复杂的化合物，由碳、氢、氧、氮4种元素构成，有的蛋白质还含有硫、磷、铁碘和铜等其它元素。这些元素首先按照一定的结构，构成氨基酸；许多氨基酸再按一定的方式连结成蛋白质。

所以，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。根据食物蛋白质的氨基酸组成情况，在营养学上，将蛋白质分为3大类：(1)完全蛋白质。

这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例也适当，不但能够维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育。属于这类的蛋白质，如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋类中的卵白蛋白及卵黄磷蛋白；肉类中的白蛋白和肌蛋白；大豆的大豆蛋白；小麦的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。(2)半完全蛋白质。此类蛋白质中所含各种必需氨基酸种类尚全，但由于含量多少不匀，互相之间比例不合适，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦、大麦中的麦胶蛋白均属此类。

(3)不完全蛋白质。此类蛋白质中所含必需氨基酸种类不全，用作膳食蛋白质的唯一来源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。饮食中蛋白质有两种来源，一种是动物性食品，含蛋白质数量多、质量好，如奶类、鱼类、肉类和蛋类。另一是植物性食品，如豆类、谷类粮食。