菜谱
食谱的一种。 记录菜肴用料、规格、质量和烹调工艺技术的专业书籍。内容包括菜名、用料(主料、副料、调味料)、烹调工艺技术(初步加工，切配要求，烹、炒、煎、炸、溜、爆、煨等)、菜肴特点(色泽、形态、质地、口味)。在我国，一般按主料分类，顺序编写，如肉类、禽类、水产类、海味类、山珍野味类、蔬菜类等。 也有按烹调方法分类编写的。 如《礼记·内则》所记八珍、北魏贾思勰《齐民要术》中的26篇、唐杨晔《膳夫经手录》、宋陈达叟《本心斋蔬食谱》、林洪《山家清供》、元浦江吴氏《中馈录》、明韩奕《易牙遗意》、清袁枚《随园食单》等历代著名食谱，是中华民族的优秀文化遗产。解放后，整理出版了一系列菜谱，如1963年出版的中国名菜谱10辑，1975年后出版的大型系列菜谱中国菜谱12册，1986年出版的中国名菜谱16辑，系统地介绍合了各菜系的名菜及其发展情况。 |